Cabillaud fumé aux champignons


Cabillaud fumé aux champignons

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Et si cette année pour Noël vous mettiez en avant des saveurs nue, c’est-à-dire plutôt qu’un énième plat en sauce agrémenté de légumes et de féculents bien beurrés comme l’exigerait la tradition vous diriger vers des produits simples dont vous allez chercher à faire ressortir l’essence. Cette recette met en avant deux mondes, le premier très aquatique rappellera un minéralité iodée le deuxième très terrien mettra en avant des saveurs et des aromes de sous-bois. Un vrai délice tout en finesse et en subtilité.

– Commencez par vous procurer une boite en métal du genre de celles qui contiennent des assortiments de petits gateaux et autres biscuits.
– Placez quelques champignons séchés au fond, puis recouvrer d’une grille à pâtisserie du bon format.
– Assaisonnez votre ou vos parts de cabillaud avec la peau avec un peu de sel et de poivre puis placez-les sur la grille. Refermez le couvercle et placez directement ce fumoir improvisé sur votre bruleur à gaz jusqu’à obtenir le fumage et une première cuisson désirée (a priori entre 3 et 5 minutes)
– Retirez votre poisson et réservez
– En accompagnement vous pouvez prévoir la préparation de votre choix, une poêlée de champignons, une purée de panais ou encore quelques fèves. Pour cette recette ce sont des edamames natures et des morilles saisies qui ont été utilisés.
– Pour les morilles une fois réhydratées il vous suffit de les passer à la poêle, sans matière grasse, puis d’enlever l’excès d’eau, de rajouter une goutte de chablis et de les faire comme saisir afin d’en complexifier les aromes.
– Dans une autre poêle à feu vif ajouter le cabillaud coté peau, que vous aurez préalablement légèrement huilée en premier (inutile d’huiler la poêle, la peau du poisson suffit en général). Cette opération vous permet de rendre la peau croustillante et de parfaire la cuisson de filet, l’idéal étant qu’il reste nacré à l’intérieur afin de ne pas le dessécher. Trop cuisson rendra le cabillaud cassant, dès que la chaire semble s’émietter il est a priori temps de le sortir du feu.
– Il ne vous reste plus qu’à rectifier vos assaisonnements et à dresser vos assiettes.

Pour 2 personnes:
– 2 dos de cabillaud avec peau (350 grammes)
– 25 grammes Assortiment de champignons séchés (pour le fumage)
– 150 grammes de champignons frais
– 50 grammes d’edamames
– Huile d’olive
– Sel
– Poivre
– Vin de Chablis

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