Canard aux agrumes


Canard aux agrumes

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Canard à l’orange et purée ou Canard aux agrumes et pommes de terre à la truffe de Bourgogne ? Quel dilemme ! Cette recette reprend le nom d’un grand classique tout en le simplifiant pour l’amener vers une expérience gustative où chaque convive reconstruit lui-même sa bouchée. L’idée est de pouvoir retrouver chaque saveur séparément avant que le mélange s’opère en bouche.

Pour la canard
– L’idéal est de pouvoir faire cuire votre magret sous vide à basse température, ceci permet de garder toutes les saveurs et tout le moelleux de la viande. A defaut une cuisson en papillote fera très bien l’affaire. Pour cela fabriquez votre poche en aluminium, assaisonnez votre viande, ajouter quelques gouttes de Chablis et refermez hermétiquement.
– Placez au four à 200° pendant 15 à 20 minutes. Cette technique permet de garder toute la tendresse de la viande. – – Une dernière cuisson plus traditionnelle consisterait à faire griller le magret mais cette saveur n’est pas réellement celle que nous recherchons à cette occasion.
– Une fois cuit, enlevez le gras (qui a son importance à la cuisson mais qui est sans intérêt par la suite) puis tranchez en fine lamelles pour le dressage.

Pour le chutney d’agrumes
– Prélevez les suprêmes d’une orange et d’un pamplemousse rose.
– Dans une poêle ajouter une cuillère à soupe de miel d’acacia et faites revenir avec les agrumes à feux doux sans obtenir de coloration afin de faire compoter le tout.
– Récupérez un peu du jus afin d’en subtilement imprégner les lamelles de canard.

Pour les pommes de terre à la truffe de bourgogne
– Quelques jours avant la préparation stockez les pommes de terre avec une petite truffe de bourgogne afin que l’infusion des saveurs opère au plus tôt.
– Préparez une simple base de purée en écrasant au minimum les pommes de terre afin qu’elle garde une certaine tenue et structure. Une recette consiste à peler les pommes de terres, en faire baigner les quartiers dans de l’eau fraîche, mettre les pelures propres dans une mousseline qui accompagnera la cuisson en libérant cette saveur terrienne. La cuisson est bonne lorsque la lame de votre couteau ne rencontre aucune difficulté à rentrer et sortir d’un quartier de pomme de terre. Ecrasez à la fourchette avec un trait d’huile d’olive et un peu de crème fraîche, salez et poivrez.
– Les truffes perdant de leur superbe à la cuisson il est préférable de rajouter les petits morceaux une fois l’écrasée de pomme de terre hors du feux, c’est à ce moment qu’elles donneront tout le parfum.

Assemblage
– Laissez libre cours à votre imagination dans le dressage du plat, vous pouvez préparez des bouchées ou tout simplement une assiette, c’est surtout à vos convives de découvrir le mariage des ces éléments.

Pour 2 personnes:
– 1 magret de canard (300 à 350 grammes environ)
– 1 belle orange bien mure
– 1 pamplemousse rose
– 200 grammes de pommes de terre
– Miel d’acacia
– Crème fraîche
– Huile d’olive
– Sel
– Poivre
– Vin de Chablis

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