Perles de Saint Jacques et flocons de corail


Perles de Saint Jacques et flocons de corail

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Que faire du corail des Saint-Jacques ? Il ne cuit pas à la même vitesse que la perle, il n’a pas un goût prononcé, bref à part sa couleur il n’apporte pas grand chose. Il suffit pourtant de quelques étapes simples afin d’en sublimer la minéralité tout en proposant à vos invités une dégustation étonnante.

Pour les flocons de corail
– Mettre les coraux légèrement salés sur du papier cuisson dans un four à 90°-100° pour très longtemps jusqu’à ce qu’ils soient bien secs et cassants (suivant votre four cela peut prendre quelques 12 heures en les retournant de temps en temps pour vérifier leur consistance). Cette opération va concentrer les saveurs et vous permettra de faire des flocons très parfumés.
– Une fois bien secs il s’agit de les râper avec une râpe microplane qui fera sans problème de magnifiques flocons colorés.
Pour les Saint-Jacques
– Utilisez un poêle antiadhésive.
– Assaisonnez les Saint-Jacques sur les deux faces et placez les dans la poêle sans matière grasse. la cuisson est très rapide il suffit en gros d’un bref aller-retour dans la poêle chaude afin que la Saint-Jacques garde sont coté nacré à l’intérieur et ne devienne pas caoutchouteuse.
Pour le dressage
– Il ne reste plus qu’à assembler les différents éléments, les œufs de saumon apportent une touche iodée supplémentaire, là où des œufs de truite apporterons un coté plus subtilement salé mais des saveurs de noisette.

Mises en bouche pour 6 personnes:
– 6 Saint-Jacques et leur corail
– Œufs de saumon ou de truite
– Sel
– Poivre
– Vin de Chablis

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